http://2525etravel.com/hesiko/ へしこの美味しい食べ方や作り方など、へしこファンがお届けする情報サイトです。日本全国の美味しい食べ物を知り、日本をおいしく食べ歩き！ほっぺがとろけて落ちる～ ja Copyright 2010 Tue, 17 Feb 2009 22:46:41 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss 古くから京の台所として賑わった御食国(みけつくに)小浜。今でも小浜→熊川宿→滋賀朽木村→京都大原→出町(出町柳の近く)にいたる若狭街道には、鯖をはじめ海産物の店が軒を連ねています。車では2時間ほどです。 電車では、JR京都駅で湖西線に乗り換え、敦賀で小浜線に乗り換えれば、小浜に行くことができます。 近年、NHK朝の連続ドラマ「ちりとてちん」の舞台にもなりました。 「オバマを勝手に応援する会」もあります。2008年春には、泊まったことのあるホテルに、手書きで張り紙がしてありました。Tシャツも売られています。 小浜では、初春に獲れた鯖に塩をして、糠漬けし、半年から一年くらい経ったものが美味しいとされています。 糠に長年漬け込まれた鯖へしこもありますが、かなりのごちそうで、扱っている店も少ないです。 最近は、ノルウェー産鯖を使った安価なものもあります。ノルウェーの鯖は、よく脂がのっています。 若狭では、鯖をまるごと一匹焼いた「焼き鯖」という料理もあり、小浜でもよく見かけます。 小浜駅を出て、海に向かって歩けば、名勝・蘇洞門(そとも)への遊覧船や、フィッシャーマンズワーフ、御食国若狭小浜食文化館・マーメイドプラザ、濱の四季があります。 フィッシャーマンズワーフには食事処・お土産の店があり、鯖へしこや甘鯛などが売られています。食事処は刺身が美味しいです。 マーメイドプラザは、若狭工房で塗箸や塗盆を作ったり、温浴施設もあります。 濱の四季も食事処です。鯖寿司やへしこ、へしこを使った料理も食べられます。 8月初めには、花火大会もあります。BGMが流れて、屋台が並んで、大賑わいになります。打ち上げ花火が海面に映ってきれいです。 http://2525etravel.com/hesiko/cat113/post-1.html http://2525etravel.com/hesiko/cat113/post-1.html 鯖へしこ・上手い食べ方など Tue, 17 Feb 2009 22:46:41 +0900 四季食彩・萩という、鯖寿司の店があります。 http://www.sabazushi.co.jp/ 鯖と糠がうまく調和して、魚臭くも、糠臭くもありません。 寿司飯と、鯖へしこの間に、薄く切った大根がはさんであります。へしこの味わいと、大根のシャキッとした歯ごたえが、絶妙に合うのです。 へしこ自体はは賞味期限がけっこう長い食べ物ですが、このへしこ寿司は、賞味期限が短く、製造後半日しか持ちません。 日本酒に合いますが、白ワインやシャンパンなども良いです。 製造方法は、良質のへしこを、酒と塩と水を混ぜたものに漬け込み、しっかりと水気をとってから調理します。 大根は、間にはさむものと、かつらむきにしたものを昆布ではさんで一晩置いて、風味をつけます。 間にはさむ大根は、両面とも鹿の子切りにして、へしこと寿司飯がずれないようにしてあります。 水気を取ったへしこに、刻んだレモンを散らします。押し寿司にして、かつらむきにした大根で、全体を巻きます。 へしこ以外にも、生さば・ごま醤油味・黒酢〆・炙り鯖・甘鯛・鯛・和牛・平目・サーモン・マグロ・穴子などの寿司があります。 お店では、週代わりで季節の料理が楽しめます。お昼のコースは3150円～、夜のコースは4200円～とあります。カウンターなら、コース料理の単品も食べられます。 店舗所在地は、福井市下馬3丁目です。JR北陸本線・福井駅から武生行きで越前花堂駅、東に歩いて25分です。南にユニクロと下馬中央公園があります。 お昼は11時半頃から2時、夜は17時半頃から22時頃まで、日曜は21時まで、月曜日がお休みです。 予約が基本ですが、予約なしでも承りますとのことです。0776-33-6672(24時間受付) http://2525etravel.com/hesiko/cat113/post-3.html http://2525etravel.com/hesiko/cat113/post-3.html 鯖へしこ・上手い食べ方など Mon, 16 Feb 2009 12:42:31 +0900 有限会社なぎさ会。ご主人が漁業を営まれていたり、孫がいたりする主婦の方々5人で運営されています。 女性陣が結集して事業を成功させた功績で、平成12年に、全国食アメニティコンテスト国土庁長官賞、平成19年1月に、立ち上がる農山漁村選定事例（農林水産省）に、選ばれています。 少人数で、主婦の仕事にも追われながら、年間4.5万本の鯖、ふぐ、アジのへしこを生産しています。 まず、鯖を手作業でさばき、水洗いし、塩をまぶします。朝から夕方までの5～6時間に、1人で1300本ほどさばきます。 鯖に塩をまぶすときには、酸化すると鯖の風味が落ちてしまうので、素早く手際よく作業します。 塩をまぶした鯖は、樽に詰められ重石を積まれ、2週間すごします。 鯖を入れた樽から、1時間で水みたいなエキスが出ます。梅干でいう、梅酢でしょうか。このエキス、油脂を取り除いて、糠漬けの調味料にします。 2週間経過し、糠漬けするために、鯖が樽から出されます。大量の鯖を加工するので、樽は深さ60cm位あります。腰を痛めそうな作業です。 エキスはすでに大鍋で煮て、油脂分を除いてあります。ちゃんと取り除かないと、出来が落ちます。エキスに調味料を合わせます。 樽に、糠、調味エキス、少量の唐辛子、鯖の順で、本漬けをします。樽の中に、何層にもへしこまれていきます。 樽ギリギリまでへしこんだら、落し蓋と樽のスキマに、藁をはさみ、落し蓋の上から、石臼みたいな重石を載せ、黒いビニールで覆います。 重石は、スタッフの1人の旦那さん手作りだそうです。樽ひとつひとつに、責任者の名前が貼られます。 本漬けした鯖を、取り出す日が来ました。なぎさ会では、鯖の腹に、たくさんの糠を詰めます。糠も美味しいと、評判です。 包装作業に入ると、どこにどれだけ出荷するか、正確に数量を把握しておかなければなりません。 この作業は、一年中続けられています。 糠を少し残して、表面に焦げ目がつく程度に焼きます。 なぎさ会のへしこは、敦賀市の新鮮館エフレ各店、美浜町・三方町のAコープで購入可能です。 電話は0770-32-0437ですが、通販のページはありません。 http://2525etravel.com/hesiko/cat115/post-4.html http://2525etravel.com/hesiko/cat115/post-4.html 通販・販売 Sat, 14 Feb 2009 21:39:51 +0900 「へしこ！！」とは、女流映画監督・小鶴さんの自主制作映画です。食べ物のへしこを紹介した映画ではありません。 ◎あらすじ 時々幻想が見えてしまう、心の病にかかったヒロイン・虹子が、女医の助言に思い立ち、東京での暮らしを捨て、20年別れたままの父兄妹が住む、福井県三国町に突然帰ってきます。 虹子のずうずうしさに、無口な父、オカマバー雇われママの兄、元彼の思い出を引きずっている妹は、戸惑うばかりでした。 勝山←→三国港を舞台に、愛とは何か、家族とは何かを問う感動的なコメディーです。 監督の小鶴さんは、ふくいブランド大使であり、コラム･ウェブマガジン･シナリオ小説・コピーライトなど、物を書く仕事と、広告･ウェブ･空間プロデュース・タレント養成などの演出の仕事もされています。 主演は、石井春花さん。OCNのネットCMや、ヤフードラマ、パソコンからも聴けるNewZoneFMで月曜夜7時から8時に出演されてます。 出演は、あわら市の自主映画サークル・ハウンドプロジェクト。 上映時間は55分。 福井のクリエーターが集結して制作されました。撮影期間は5日間。暖冬だったため、雪のシーンが撮れず苦労したそうです。 2007年3月～4月にかけて、三国湊きたまえ通り内の三国湊座、福井県立恐竜博物館、福井まちなか文化施設響ホール、あわら市観光会館、東京都南青山のふくい南青山２９１で上映されました。 http://2525etravel.com/hesiko/cat114/post-2.html http://2525etravel.com/hesiko/cat114/post-2.html 歴史や映画 Thu, 12 Feb 2009 21:45:58 +0900 千鳥苑のへしこです。直営店だけでなく、地元のスーパーなどでも売られています。 製造方法は、まず1月末～2月、国内外の鯖を入荷、選定、さばきます。 樽に並べ塩漬け、数日で鯖の水分が抜けますので、樽から出して、糠漬けにします。 大きな立体倉庫に、通常1年～2年置きますが、半年で出す、早上げというのもあります。 千鳥苑のへしこの食べ方。 頭をおとし、腹はすでに開いてあるので胴をそのまま開き、背中側で尾まで二つに切ります。 頭も食べられないことはありませんが、身が少ないです。 そのまま半身ずつ保存しても良いですが、一食分(4～5cm)ずつ切り分けた方が便利です。 糠をつけたまま、ビニール袋に入れて、保存します。塩と糠で保存はききますが、なるべく早く食べきること。 千鳥苑の通販ページでは、鯖・いわし・にしん・ふぐのへしこ、へしこふりかけ、他の鯖加工品、地ビール、その他若狭の名産品も売っています。 http://www.heshiko.com/ 電話番号は0120-38-1012（朝9時～夕方5時）です。 直営店の若狭海遊バザール・千鳥苑では、地ビール工場やお食事処や五木茶屋もあるのですが、入り口にどーん！と、へしこのコーナーがあります。 お酒の肴にも人気のへしこ寿司やへしこ海苔などもあります。 http://2525etravel.com/hesiko/cat115/post-5.html http://2525etravel.com/hesiko/cat115/post-5.html 通販・販売 Tue, 10 Feb 2009 22:52:17 +0900 漬け物の歴史は古く、平安初期に完成した書物・延喜武(えんぎしき)には、なす・しょうがの糠漬けなど、50種の漬け物が記録されています。 塩・魚介･海草など、新鮮な海の幸に恵まれてきた地域では、工夫をこらして、調理法や加工食品を作り上げました。 魚類の糠漬けの起源は、鎌倉時代だと言われています。 糠漬けが一般化したのは、江戸時代初期、精米方法が広まり、糠が豊富に使われるようになってからでした。 そして、へしこは、江戸時代中頃に誕生しました。 明治時代には、石川県・福井県・宮崎県・千葉県のいわしの糠漬け、秋田県のコチ糠漬けなど、昔は魚の糠漬けが全国で造られていたのです。 現在では生産地が激減し、北海道のニシンの糠漬けや、北陸地方だけに残っています。 魚の糠漬けを、日本海沿岸の鳥取・兵庫・京都・福井県では、へしこと呼び、石川県では、こぬか漬けと呼んでいます。 へしこの呼び名は、魚を塩漬けにすると出てくる、魚の体内の水分をヒシオと呼んだのですが、このヒシオがなまって「へしこ」と呼ばれるようになったという説や、 漁師の言葉で、鯖を樽に漬け込むのを「へし込む」と言い、それがなまって「へしこ」となったとする説もあります。 へしこは、春先に多量の食塩と糠によって漬け込み、重石を置いて半年以上、夏の土用を越えた魚の熟成食品です。 福井県美浜町では、新鮮な魚(主に鯖)を塩漬けにし、いったん取り出してから、糠・調味料・唐辛子に漬け、1年から2年漬け込んでいます。 地域によって作り方は違いますが、休漁時や不漁時の保存食品として利用されてきました。 若狭では、さば・あじ・いわし・ふぐ、越前では、いわし・さば・さばの卵・いか・ふくらぎ(ぶりの幼魚)、 丹後では、いわし・さば・あじ・たちうお、因幡では、いわし・さば・はたはた、能登・加賀では、ふぐ・ふぐ卵巣・さば・いわし・にしんが、へしこに加工されています。 http://2525etravel.com/hesiko/cat114/post-6.html http://2525etravel.com/hesiko/cat114/post-6.html 歴史や映画 Mon, 09 Feb 2009 21:40:33 +0900 鯖に塩をまぶしてから、糠などに漬け込んだ郷土料理です。塩辛いですが、そればかりじゃない！旨みがあります。 焼いて食べるのが普通ですが、新鮮なうちなら、刺身で食べられます。イワシやフグ、ニシンのへしこもあります。 そんなに発酵を進ませてから食べるものではないので、鯖と糠のにおいしかしません。くさやのように臭くはありません。 小さく切り、お茶漬けや酒の肴、おにぎりの具などにします。一口大でご飯二杯いけます。 まず、糠をそぎおとし、網で焼きます。水分が出ていた場合は、糠を落としてからキッチンペーパーなどで取ってから焼きます。 カリカリに焼くより、軽く焦げ目がついたくらいで下ろす方が、美味しいです。 酒の肴にする場合、レモン汁をふり、大根おろしを添える方もいます。 新鮮で良いものは、生でも食べられます。少し糠が残っていても美味しいです。 スパゲティにも合います。まず、パスタをゆでながら、へしこを焼いてほぐしておきます。 ぺペロンチーノのように、フライパンでオリーブオイル、唐辛子、にんにく、パスタのゆで汁に火を通し(詳しくは、ペペロンチーノのレシピを参照してください)、パスタをあえて、最後にほぐしたへしこを混ぜます。 へしこが塩辛いので、味付けは控えめにしてください。 ピザや、ピザトーストの具にも出来ます。糠をおとして焼いてほぐしてから、ベーコンやアンチョビなどと同じように使ってください。 http://2525etravel.com/hesiko/cat113/post.html http://2525etravel.com/hesiko/cat113/post.html 鯖へしこ・上手い食べ方など Sun, 08 Feb 2009 20:37:23 +0900