へしこで味わう郷土料理～日本食べ歩きファンがおくる

有限会社なぎさ会。ご主人が漁業を営まれていたり、孫がいたりする主婦の方々5人で運営されています。
女性陣が結集して事業を成功させた功績で、平成12年に、全国食アメニティコンテスト国土庁長官賞、平成19年1月に、立ち上がる農山漁村選定事例（農林水産省）に、選ばれています。

少人数で、主婦の仕事にも追われながら、年間4.5万本の鯖、ふぐ、アジのへしこを生産しています。
まず、鯖を手作業でさばき、水洗いし、塩をまぶします。朝から夕方までの5～6時間に、1人で1300本ほどさばきます。
鯖に塩をまぶすときには、酸化すると鯖の風味が落ちてしまうので、素早く手際よく作業します。
塩をまぶした鯖は、樽に詰められ重石を積まれ、2週間すごします。
鯖を入れた樽から、1時間で水みたいなエキスが出ます。梅干でいう、梅酢でしょうか。このエキス、油脂を取り除いて、糠漬けの調味料にします。

2週間経過し、糠漬けするために、鯖が樽から出されます。大量の鯖を加工するので、樽は深さ60cm位あります。腰を痛めそうな作業です。
エキスはすでに大鍋で煮て、油脂分を除いてあります。ちゃんと取り除かないと、出来が落ちます。エキスに調味料を合わせます。
樽に、糠、調味エキス、少量の唐辛子、鯖の順で、本漬けをします。樽の中に、何層にもへしこまれていきます。
樽ギリギリまでへしこんだら、落し蓋と樽のスキマに、藁をはさみ、落し蓋の上から、石臼みたいな重石を載せ、黒いビニールで覆います。
重石は、スタッフの1人の旦那さん手作りだそうです。樽ひとつひとつに、責任者の名前が貼られます。

本漬けした鯖を、取り出す日が来ました。なぎさ会では、鯖の腹に、たくさんの糠を詰めます。糠も美味しいと、評判です。
包装作業に入ると、どこにどれだけ出荷するか、正確に数量を把握しておかなければなりません。
この作業は、一年中続けられています。

糠を少し残して、表面に焦げ目がつく程度に焼きます。
なぎさ会のへしこは、敦賀市の新鮮館エフレ各店、美浜町・三方町のAコープで購入可能です。
電話は0770-32-0437ですが、通販のページはありません。